Ab ovo usque a mala, “dall'uovo alla frutta” dicevano gli antichi Romani e ancora oggi possiamo ritrovare l'uovo negli antipasti, ma perché la frutta rimane alla fine del pranzo o della cena? Perché la struttura del pranzo borghese ricalca quella dell'opera lirica ottocentesca? Il pesce era un segno di penitenza? Perché la cena della vigilia deve essere segno d'astinenza? Quali sono i segni della ricchezza e del potere sulle tavole della festa? Come mai il baccalà, da segno di povertà, è divenuto un simbolo di ricchezza? Perché il vino del brindisi diviene segno di augurio? Qual è la ragione per la quale si mangiano le uova a Pasqua e le lenticchie a capodanno? Perché non si devono mangiare ai cavoli a merenda? La tavola è piena di segni e di riti perché è l'espressione di una cucina che a sua volta una scelta. Trasformazione e presentazione dei cibi fanno parte di un condizionamento culturale che determina anche il gusto, disgusto, scelte e interdizioni alimentari, fino a sfociare in un linguaggio in gran parte inconscio e, proprio per questo, d'estrema importanza. La cucina, nata con il linguaggio, possiede vocaboli (i prodotti e gli ingredienti), usati secondo regole di una grammatica (ricette) e di una sintassi (menù), fino alla retorica dei riti conviviali. I segni, i riti e i linguaggi delle cucine trasmettono valori simbolici, sono deposito di tradizioni e d'identità individuale, familiare, di gruppo e sociale. Con il linguaggio del cibo si formano i sistemi culinari e ogni sistema culinario ha una struttura determinata dai metodi di trattamento dei cibi, dai prodotti di base disponibili, dalla forma in cui sono presentati e nella quale intervengono la qualità degli alimenti e le capacità artistiche di chi cucina.