Anche se a prima vista può sembrare incredibile, tutti i possibili modi di cottura della carne si basano su pochissimi principi scientifici. Le ricette di bistecche, arrosti, brasati, brodi, ragù e spezzatini si fondano su semplici nozioni di chimica e di fisica. D’altra parte, la cucina è un piccolo laboratorio. Filtrare, riscaldare, raffreddare lentamente o bruscamente, mescolare, portare all’ebollizione, diluire, aggiungere ghiaccio, mettere in frigorifero, sono gesti di tutti i giorni in un qualsiasi laboratorio chimico, in qualunque parte del mondo. Ma sono anche le stesse operazioni che si compiono in cucina. Ne La Scienza della Carne (Gribaudo 2016) Dario Bressanini sviscera i segreti scientifici di una cottura perfetta, parlando di composizione, struttura, colore, sapore, consistenza e succosità della carne, applicando le basi teoriche a varie cotture asciutte, umide e perfino a quelle a basse temperature.