La preparazione dell'impasto della pizza è una vera arte, con tanto di sottesi principi chimico-fisici che dobbiamo conoscere. Sfatiamo subito falsi miti: l'impasto non è simile a quello del pane e la sua lavorazione non è affatto veloce, richiedendo anche più di 24 ore. Ma quali sono le variabili che influenzano il gusto del prodotto finito? Il tipo di cottura sicuramente, dalla più pregiata in forno a legna alla più economica con energia elettrica. E come non parlare della farina? Negli ultimi anni sono state riscoperte diverse qualità, dall'integrale con la sua colorazione scura non amata da tutti, alla farina tipo 2, ricca di fibre e sali minerali. La fantasia del pizzaiolo può sbizzarirsi con cereali innovativi e accostamenti che faranno cantare le nostre papille gustative.

Franco Antoniazzi, IPSSA - Istituto Professionale Statale "Nino Bergese" per i servizi enogastronomici e dell'ospitalità alberghiera, Nadia Gherardi

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